Bạn có thể xem phần 1 của bài viết tại link này.

Trong phần trước, chúng ta đã cùng nhau tìm hiểu 3 bước đầu tiên khi tiến hành thiết kế khu bếp nhà hàng, khách sạn, canteen (bếp công nghiệp). Trong bước thứ 4 – các nguyên tắc khi thiết kế bếp công nghiệp, chúng ta có bảy khu vực chức năng chính (nhập hàng, lưu trữ/kho, sơ chế, chế biến/nâus, phục vụ, đồ bẩn, khu rửa), bạn cần phải tìm cách để kết hợp những khu vực này sao cho thuận lợi nhất với hoạt động của khu bếp. Để làm được điều đó, bạn có thể tham khảo một số mô hình phổ biến của các khu bếp công nghiệp như sau:

Mô hình đảo nấu:

Đúng như tên gọi của nó, mô hình này có bố cục vòng tạo ra một đảo trung tâm. Bao quanh nó là là các quầy, kệ… dọc theo các cạnh. Thông thường, đảo bếp được trang bị các dãy thiết bị chủ yếu dành cho việc nấu nướng, trong khi các quầy kệ ở vành ngoài chủ yếu dành cho việc sơ chế thức ăn và các hoạt động khác. Tuy nhiên, tùy thuộc vào nhu cầu cụ thể của nhà bếp và đặc thù menu, bạn có thể quyết định thay đổi chức năng của đảo sang hoạt động phù hợp hơn.

Mô hình đảo giúp tạo điều kiện nhân viên trong bếp dễ dàng giao tiếp với nhau, người điều hành dễ dàng quản lý, điều phối linh hoạt hoạt động của bếp. Mô hình này sẽ phù hợp với các khu bếp có không gian rộng rãi để đảm bảo rằng hoạt động của nhân viên được thuận lợi nhất.

Mô hình dây chuyền:

Mô hình dây chuyền là một kiểu bếp được sắp xếp các hoạt động của nó theo một lộ trình nhất định và đơn giản. Nó bao gồm một hàng hoặc 1 đảo trung tâm, bắt đầu với việc sơ chế thực phẩm và kết thúc tại khu chia đồ, bày hoàn thiện món ăn để có thể sẵn sàng phục vụ.

Cách bố trí này tạo điều kiện thuận lợi cho việc chế biến nhiều lần cùng một món ăn. Dây chuyền hoạt động tốt nhất với nhiều đầu bếp, mỗi người phụ trách một một phần của quy trình chế biến món ăn.

Mô hình này thường được sử dụng trong các nhà hàng ăn nhanh hoặc có thực đơn hạn chế, có cách thức chế biến đơn giản, tương tự nhau, chẳng hạn như Pizza, sandwich, hamburger hay burritos và các dịch vụ tiệc Catering.

Mô hình bếp mở:

Theo phong cách này, tất cả hoặc một phần của Back of House (bếp nấu) được tiếp xúc với thực khách. Khách hàng có khả năng quan sát các hoạt động diễn ra trong bếp.

Đây có thể là một lựa chọn tốt cho việc gia tăng niềm tin của khách hàng về quá trình chuẩn bị thực phẩm, tăng trải nghiệm ăn uống, tăng tương tác của đầu bếp với khách,gia tăng sự tò mò với món ăn hoặc thậm chí chỉ đơn giản là mang lại cho khách một cái nhìn thú vị về cách mà các món ăn của họ được tạo ra. Bếp mở cũng là cơ hội tốt để tối ưu hóa không gian nhỏ. Bạn có thể tạo chỗ ngồi bên bàn thao tác của khu nấu bằng cách đặt ghế quầy bar ở đó.

Để đảm bảo an toàn cho khách, tốt nhất bạn nên sắp xếp các thiết bị nấu nóng càng xa khách càng tốt. Vách kính ngăn giữa khu vực phục vụ và chỗ ngồi của khách cũng có thể là một lựa chọn thông minh để bảo vệ thực phẩm khỏi những cơn hắt hơi hoặc ho bất ngờ của khách.

Tuy nhiên, mô hình này tạo ra áp lực rất lớn trong việc duy trì một nhà bếp gọn gàng và có tổ chức cũng như đòi hỏi nhiều hơn về chi phí cho chất lượng thiết bị và thẩm mỹ sắp xếp khu bếp. Vì vậy hãy cân nhắc thật kỹ trước khi lựa chọn mô hình này nhé.

Mô hình phân vùng:

Trong mô hình Phân vùng, mỗi khu vực của bếp được dành riêng cho một hoạt động nhất định hoặc cho từng loại món ăn được chế biến riêng trong đó. Ví dụ: Một nhà hàng có thể có quầy súp và salad, quầy thịt, khu chiên và khu nướng.

Các khu vực chung trong mô hình bếp này bao gồm:

Khu sơ chế, chuẩn bị
Khu nấu nướng
Khu phục vụ
Khu Rửa

Mỗi khu vực được trang bị tất cả các thiết bị và vật dụng cần thiết cho một nhân viên làm việc tại đó.

Ví dụ, khu vực sơ chế phải được trang bị đầy đủ dao cắt, máy xay và bất kỳ thứ gì khác cần thiết để sơ chế nguyên liệu thô, trong khi khu vực rửa cần bao gồm bồn rửa nhiều ngăn và vật dụng làm sạch trong tầm với của nhân viên.

Cách bố trí này giúp cho khu bếp có tổ chức, cho phép chuẩn bị các loại món ăn cùng một lúc, các nhân viên của khu bếp được phân chia khu vực rõ ràng. Bạn có thể thuê những đầu bếp chuyên biệt cho từng khu vực nấu thay vì một đầu bếp trực tiếp tạo ra mọi thứ từ đầu đến cuối. Mô hình này cũng giúp loại bỏ việc mất thời gian tìm kiếm trong toàn bộ nhà bếp để tìm dụng cụ phù hợp, tránh việc sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu.

Các khu bếp nhỏ nên tránh áp dụng mô hình này vì nó không cho phép thực hiện đa nhiệm. Nó yêu cầu một không gian rộng rãi và nhiều nhân viên để đảm bảo hoạt động trơn tru.

Mô hình triển lãm:

Với mô hình này, tất cả các trạm hoạt động và thiết bị được bố trí nằm bám dọc theo tường của bếp. Trong một không gian rất chật, thiết bị bếp chỉ được đặt song song hai bức tường.

Mô hình này gần như là sự lựa chọn duy nhất cho những khu bếp có không gian nhỏ hẹp, ví dụ như xe tải thực phẩm.

Khi bạn đã quyết định lựa chọn mô hình nào (nếu có thể tham khảo trong số các mô hình trên) để hoạt động trong khu bếp được diễn ra tối ưu nhất, bạn sẽ cần phải tìm hiểu thật kỹ hơn về cách vận hành cụ thể mô hình ấy. Chúng tôi sẽ làm rõ hơn về cách vận hành của mỗi khu bếp trong các bài tiếp theo.

Như đã nói ở phần trước, hầu như không hề có hai khu bếp công nghiệp hoàn toàn giống nhau. Vì vậy, bạn sẽ cần quyết định những nguyên tắc thiết kế nào bạn thấy có giá trị nhất và kết hợp chúng vào kế hoạch của mình. Khi làm điều đó, bạn sẽ cần xem xét một số khía cạnh. Hãy xem chi tiết hơn ở phần 3 của bài viết tại link này nhé.