Tại sao phải sắp xếp kho lạnh?

Nếu bạn đang quản lý một nhà hàng, khách sạn vô cùng bận rộn, bạn cần điều phối công việc của nhân viên, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp dịch vụ hiệu quả và chăm sóc khách hàng thân quen… cùng với vô số những nhiệm vụ khác không bao giờ kết thúc. Công việc sắp xếp kho lạnh có thể nằm ở cuối danh sách công việc ưu tiên của bạn, nhưng đừng quên rằng nó thực sự quan trọng hơn những gì bạn tưởng.

Trước khi chúng ta tìm hiểu CÁCH THỨC thực hiện thì cũng cùng chỉ là một số lý do TẠI SAO bạn nên sắp xếp khoa học kho lạnh của mình nhé:

An toàn thực phẩm là trên hết

Ở các bài viết trước, chúng ta đều cùng khẳng định rằng một trong những yếu tố vô cùng quan trọng của một nhà hàng là An toàn thực phẩm. Và với một khu kho lạnh chưa được sắp xếp khoa học, hợp lý, thực phẩm lưu trữ để lộn xộn có thể làm ảnh hưởng đến chức năng trữ lạnh, lưu thông dòng khí lạnh không đồng đều dẫn dến thực phẩm có thể bị ảnh hưởng đến chất lượng mà bạn không hề hay biết.

Bên cạnh việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho khách hàng, sử dụng kho lạnh hiệu quả cũng mang lại những lợi ích nhất định về tài chính cho khu bếp bằng cách giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm nhờ đảm bảo yêu cầu bảo quản.

Nâng cao hiệu quả khu bếp

Hãy tưởng tượng, trong thời gian cao điểm phục vụ khách, tất cả các hoạt động của khu bếp đang hoạt động với cường độ cao. Bếp nhận được số lượng đơn hàng của một món ăn nhiều hơn so với số thực phẩm mà bếp chuẩn bị trước đó. Vậy chúng ta sẽ cần lập tức bổ sung thêm thực phẩm từ kho lạnh ra. Thế nhưng nhân viên bếp loanh quanh trong kho lạnh để tìm hàng, nhiều kiện đồ xếp không theo quy tắc và chặn cả lỗi đi lại. Thực phẩm đặt không tuân theo quy tắc gì và được xếp một cách tùy hứng. Áp lực sẽ càng gia tăng khi khách hàng gọi đồ trở nên khó chịu vì thời gian chờ lâu. Đây thực sự là vấn đề không nhỏ đối với khu bếp.

Và một kho bảo quản thực phẩm được sắp xếp khoa học với những ghi chú rõ ràng sẽ loại bỏ được hoàn toàn những vấn đề tương tự.

Ngoài ra, việc sắp xếp khoa học sẽ giúp cho bếp dễ dàng quản lý tình trạng tồn cũng như luân chuyển thực phẩm để đảm bảo chất lượng và số lượng thực phẩm.

Cách thức sắp xếp kho lạnh hiệu quả

Việc duy trì vệ sinh của kho lạnh nói chung không phải quá khó, miễn là chúng ta luôn chú ý đến việc dọn dẹp và vệ sinh thường xuyên, chúng ta không thực sự phải làm nhiều việc khác. Tuy nhiên, việc sắp xếp kho lạnh một cách khoa học để tận dụng tối đa không gian và giữ cho sản phẩm tươi ngon lại cần được cân nhắc nhiều hơn.

Dưới đây là một số cách giúp tối đa hóa không gian và nâng cao thời hạn sử dụng hàng trong kho lạnh mà bạn có thể tham khảo:

Sắp xếp - tổ chức chung:

1. Dán nhãn cho kệ và thực phẩm

Nó có vẻ là việc khá rõ ràng. Ngay khi thực phẩm được nhập kho, chúng ta cần dán nhãn với các thông tin: Tên thực phẩm, đơn vị cung cấp, số lượng/khối lượng, ngày nhập, hạn sử dụng… Điều này sẽ giúp cho quá trình quản lý lượng hàng trong kho cũng như thực hiện luân chuyển, đặt hàng bổ sung… được diễn da nhanh chóng, dễ dàng, giúp giản lãng phí thực phẩm (do bị hỏng vì quá hạn), thiếu/thừa thực phẩm và giảm lãng phí thời gian cho người thực hiện.

Việc dán nhãn trên kệ và các khối hàng cũng giúp nhân viên bếp dễ dàng tìm thấy các mặt hàng, điều này vô cùng quan trọng trong thời gian bếp hoạt động với cường độ cao.

Và bạn hãy khuyến khích nhân viên đặt các mặt hàng trở lại đúng vị trí sau khi đã lấy đúng và đủ thực phẩm cần thiết nhằm đảm bảo duy trì nguyên tắc sắp xếp của kho lạnh.

2. Gộp nhóm thực phẩm liên quan.

Có một mẹo nhỏ trong sắp xếp thực phẩm của kho lạnh sẽ giúp cho công việc tìm kiếm thực phẩm khi cần một cách nhanh chóng và dễ dàng hơn đó là tạo nhóm thực phẩm liên quan trong khu gần nhau. Bạn có thể phân loại nhóm thực phẩm phụ thuộc vào thực đơn của mình. Ví dụ: nhóm trái câu và rau quả ở cùng 1 khu. Các loại thịt cùng 1 khu, các thực phẩm để làm món tráng miệng gộp trong 1 khu…

Cách sắp xếp này sẽ giúp cho nhân viên bếp dễ dàng định hình được ngay vị trí thực phẩm cần lấy khi có nhu cầu.

3. Không bao giờ để tình trạng quá tải trong kho lạnh

Một trong những yếu tố lớn nhất gây ra sự hỗn loạn của kho lạnh chính là lưu trữ quá nhiều. Lượng hàng lưu trữ quá nhiều có nghĩa là sẽ có rất nhiều các hộp thùng, hộp trong kho và nhiều khả năng sẽ tạo ra sự hỗ loạn. Khi đó, các thùng, hộp sẽ buộc phải xếp khắp phòng khó theo thứ tự. Dẫn đến khó tìm thực phẩm khi cần, việc di chuyển trong kho lạnh cũng trở nên khó khăn. Trên hết là khi kho lạnh bị quá tải sẽ không hoạt động hiệu quả và nó làm ảnh hưởng đến luồng không khí làm lạnh lưu thông trong không gian kho và ảnh hưởng đến công suất của bộ phận làm lạn dẫn đến làm hỏng thực phẩm.

4. Trang bị phụ kiện hỗ trợ trong kho lạnh

Tùy vào yêu cầu thực tế, bạn có thể tính toán để trang bị những phụ kiện hỗ trợ trong kho lạnh. Quan trọng là những phụ kiện ấy giúp cho việc sắp xếp và lấy thực phẩm dễ dàng hơn. Ví dụ: Một số loại giá kệ inox, Đèn led chiếu sáng, rèm trải….

Nguyên tắc bảo quản thực phẩm trong kho lạnh

1. Quy tắc xoay vòng FIFO (First in first out)

Quy tắc FIFO (nhập trước xuất trước) là quy tắc được áp dụng triệt để trong nhiều hoạt động quản lý của khu bếp công nghiệp. Mặc dù chúng ta biết đến và hiểu rằng nó là sự cần thiết, nhưng điều quan trọng là phải đảm bảo quy tắc này được tuân thủ theo đúng cách. FIFO – thực phẩm nào nhập trước phải lra đầu tiên. Để đảm bảo điều đó được thực hiện chính xác thì các kiện hàng nhập vào cần được dãn nhãn với đầy đủ thông tin ngày nhập và hạn sử dụng. Quy tắc này sẽ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm và tránh đặt hàng quá nhiều.

2. Mind the Gap – đảm bảo không gian trống:

Chúng ta nên để thực phẩm có khoảng cách nhất định với tường hay các tấm cách nhiệt của tủ lạnh khoảng 7 – 15cm. Điều này sẽ giúp cho luồng không khí lưu thông đều trong kho và giữa các thùng hàng, duy trì nhiệt độ ổn định và giúp tránh “điểm nóng” trong kho/tủ lạnh khiến thực phẩm bị hư hỏng. Để làm được điều này, chúng ta vẫn cần phải sắp xếp thực phẩm lưu trữ một cách khoa học và tránh quá tải.

3. Lưu trữ Cá, Thịt và Gia cầm ở Tầng trệt

Bảo quản tất cả các sản phẩm thịt ở những kệ thấp nhất (vẫn đảm bảo cách sàn ít nhất 15cm) để tránh nhiễm khuẩn chéo.

Việc sắp xếp này cũng giúp tránh tình trạng các sản phẩm thịt bắt đầu rã đông hoặc nước xốt bị rò rỉ xuống những kệ sản phẩm bên dưới.

4. KHÔNG BAO GIỜ lưu trữ thực phẩm khi còn ấm/nóng

Chúng ta luôn cần đảm bảo khoảng cách giữa thùng/hộp thực phẩm với các vách, tường và các thùng/hộp thực phẩm khác để đảm bảo không gian cho luồng khí lưu thông trong khoang lạnh. Vì vậy tuyệt đối KHÔNG chuyển những thực phẩm vẫn còn ấm/nóng vào kho lạnh để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến nhiệt độ của kho/tủ, tránh tình trạng hư hẩm những thực phẩm khác do nhiệt độ không được đảm bảo.

5. Thường xuyên theo dõi các thiết bị kiểm soát nhiệt độ kho/tủ.

Đối với những khu kho đông – lạnh kết hợp và chúng ta có khả năng chuyển đổi phạm vi nhiệt độ giữa làm lạnh và đông lạnh, chúng ta có thể dễ dàng theo dõi nhiệt độ khi bắt đầu và kết thúc mỗi ca làm việc. Đây là một hoạt động rất đơn giản, dễ thực hiện nhưng nó là vô cùng cần thiết và đáng giá để đảm bảo rằng chúng ta sẽ không phải loại bỏ cả kho thực phẩm do nhiệt độ bảo quản không chính xác.

Hãy đặt bộ điều khiển nhiệt độ theo dõi tại các khu vực: