c=12

Những quy tắc vàng trong an toàn vệ sinh thực phẩm của khu bếp công nghiệp (Phần 1)

Những yếu tố quan trọng nhất Khi điều hành thành công một khu bếp nhà hàng, khách sạn, canteen, bếp ăn tập thể… (bếp công nghiệp) là: tốc độ phục vụ đồ ăn nhanh, dịch vụ khách hàng hoàn hảo và giá trị tài chính? Đây là tất cả các thành phần quan trọng để tạo nên dấu ấn của bạn, nhưng chúng sẽ hoàn toàn vô giá trị nếu không được thực thi các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản.

Khu bếp là nơi trú ngụ của nhiều loại vi khuẩn và vi trùng có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm khác, đó là lý do tại sao việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh an toàn trong nhà bếp, đặc biệt là trong nhà bếp công nghiệp, là điều cần thiết nếu bạn đang hoạt động trong lĩnh vực này.

Các tiêu chuẩn vệ sinh của một khu bếp công nghiệp phải bao gồm bốn chữ C dưới đây:

1 - Cleaning: làm sạch

2 - Cooking: nấu chín

3 - Chilling: làm lạnh

4 - Cross-contamination:  ô nhiễm chéo. 

Đây là quy tắc vệ sinh thực phẩm cơ bản vô cùng quan trọng để giữ cho  khu bếp của bạn đảm bảo khử trùng, hoàn hảo và thành công. 

Vệ sinh cá nhân của nhân viên bếp

Nhiều người cho rằng vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có hại đến từ việc tiêu thụ trực tiếp thực phẩm, trong khi thực tế những vi khuẩn này cũng lây lan từ tay người làm bếp. Việc loại bỏ nguy cơ này rất đơn giản nếu nhân viên trong bếp tuân thủ rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên vì rửa tay làm giảm đáng kể sự lây lan của một số vi khuẩn như E. Coli, salmonella và một số loại vi khuẩn có hại khác. 

Bạn nên đặt ra nguyên tắc rửa tay trước và sau khi xử lý thực phẩm, đặc biệt là thịt sống, cá và trứng, và LUÔN LUÔN sau khi đi vệ sinh. Rửa tay “đúng cách” đòi hỏi phải sử dụng nước xà phòng nóng và chà trong ít nhất 20 giây (theo 6 bước hướng dẫn của Bộ Y Tế).

Sau đó, tay phải được làm khô bằng cách vệ sinh như máy sấy không khí hoặc khăn giấy.

Người chế biến thực phẩm nên hạn chế đeo nhẫn, đồng hồ và vòng tay khi làm việc trong bếp vì chúng có nguy cơ trở thành nơi sinh sản của vi trùng mà sau đó có thể chuyển sang thức ăn. 

Bạn cũng nên tránh các mối nguy hiểm bên ngoài khác như trang điểm đậm, dùng nước hoa nồng nặc hoặc cạo râu và sơn móng tay, v.v..

Bảo quản Thực phẩm An toàn

Cách bảo quản thực phẩm của khu bếp cũng quan trọng tương đương với cách nấu nướng và phục vụ. Bảo quản thực phẩm an toàn bao gồm:

  • Để thực phẩm chín kỹ trước khi cất vào tủ lạnh hoặc phòng lạnh

Một nguyên tắc chung là nếu bạn không thể bảo quản lạnh hoặc nóng thì đừng giữ lại thực phẩm. Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng trước hoặc sau khi nấu ăn dễ bị nhiễm vi khuẩn hơn.

  • Không bao giờ bảo quản thực phẩm trong kho lạnh quá 7 ngày
  • Đừng để các loại thực phẩm trên quầy bếp trừ khi chúng là thực phẩm khô.
  • Tất cả thực phẩm sống nên được đậy hoặc bọc kỹ - thực phẩm mở cũng dễ bị nhiễm khuẩn
  • Sắp xếp kho/tủ lạnh hoặc kho lưu trữ thực phẩm theo ngày sử dụng của sản phẩm và đảm bảo luân chuyển kho phù hợp. Bảo quản các sản phẩm động vật trên các kệ dưới cùng của tủ lạnh để tránh nhiễm khuẩn chéo và ngộ độc thực phẩm.

Sơ chế thực phẩm đúng cách

Sơ chế thực phẩm đúng cách là một bước quan trọng khác để vận hành một khu bếp hợp vệ sinh. Thực hiện các bước phòng ngừa trong quá trình sơ chế cũng sẽ giúp ngăn ngừa ngộ độc và đảm bảo an toàn thực phẩm:

  • Rửa sạch tất cả trái cây và rau trước khi nấu hoặc phục vụ.
  • Phân loại thớt (có thể theo màu sắc) cho các loại thực phẩm sau:thịt, rau, cá, thịt gia cầm hoặc trứng.

Trường hợp không thể phân riên từng loại thớt, hãy rửa thớt cẩn thận trong nước xà phòng nóng giữa các lần sử dụng.

Ngăn ngừa lây nhiễm chéo bằng cách để những loại thực phẩm khác nhau cách xa nhau.

  • Kiểm tra thực phẩm đã chín kỹ và ở nhiệt độ an toàn bằng nhiệt kế thực phẩm
  • Bảo quản thực phẩm trong phòng lạnh hoặc tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi mua hoặc sơ chế.
  • Đảm bảo nguồn cung các loại thực phẩm thịt, gia cầm và cá đúng quy trình nuôi (không sử dụng kháng sinh).
  • Cố gắng mua thực phẩm hữu cơ nếu có thể

Bạn có thực hiện rã đông đúng cách?

Bạn có biết có những cách "an toàn" để rã đông thực phẩm? 

Ba phương pháp rã đông thực phẩm an toàn nhất là rã đông bằng tủ lạnh, rã đông bằng nước lạnh và rã đông bằng lò vi sóng; nhưng mỗi phương pháp vẫn có những quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản riêng.

Rã đông tủ lạnh:

Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh là phương pháp chậm nhất nhưng an toàn nhất. Hầu hết các loại thực phẩm, đặc biệt là thịt, sẽ cần cả ngày để rã đông hoàn toàn, vì vậy tốt nhất là bạn nên lên kế hoạch rã đông trước, cũng như phân khu riêng cho các thực phẩm rã đông trong tủ lạnh. 

Lợi ích của việc rã đông trong tủ lạnh hoặc trong phòng lạnh là sản phẩm sẽ được giữ an toàn thêm một hoặc hai ngày trước khi nấu, và nếu bạn cần làm lạnh lại thực phẩm, điều này sẽ an toàn miễn là thực phẩm đã được rã đông trong tủ lạnh.

Làm tan băng bằng nước lạnh

Rã đông trong nước lạnh là một phương pháp nhanh hơn tủ lạnh, nhưng cần phải chú ý như sau:

  • Bạn nên cho thực phẩm vào túi nhựa chống rò rỉ và ngâm túi trong vòi nước lạnh, sau đó bạn nên thay nước sau mỗi 30 phút. Một túi thịt 1,5-2kg sẽ mất khoảng hai đến ba giờ để rã đông hoàn toàn.
  • Sau khi rã đông, thực phẩm phải được nấu chín ngay lập tức. 
  • Nếu bạn cần cấp đông lại thực phẩm, thực phẩm phải được nấu chín trước khi cấp đông.

Rã đông bằng lò vi sóng:

Rã đông thực phẩm bằng lò vi sóng là phương pháp rã đông nhanh nhất, nhưng yêu cầu bắt buộc phải nấu thực phẩm ngay sau khi rã đông. Một số thực phẩm sẽ trở nên ấm và có khả năng bắt đầu chín khi cho vào lò vi sóng, nghĩa là chúng đang ở trong nhiệt độ “vùng nguy hiểm” và có nguy cơ trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Tương tự như rã đông bằng nước, nếu bạn cần làm đông lạnh lại thực phẩm sau khi rã đông bằng lò vi sóng thì trước tiên phải nấu chín thực phẩm.

Mời các bạn xem tiếp 4 nguyên tắc tiếp theo tại phần 2 ở link này

 

Bài viết liên quan