Mọi điều cần biết về thiết bị lạnh công nghiệp (Chương 1)

Ngày đăng: 04/06/2022, 13:06:17

Không giống các thiết bị nấu như lò nướng, bếp,… rất hiếm khi thiết bị lạnh được tắt hoặc đặt ở chế độ chờ. Do đó, nếu hiệu quả sử dụng không được giám sát chặt chẽ, chi phí vận hành có thể nhanh chóng tăng lên và gây ảnh hưởng đến tài chính của nhà hàng/doanh nghiệp. Bài viết này sẽ cung cấp đầy đủ tất cả mọi thông tin bạn cần biết về thiết bị lạnh trong Bếp công nghiệp để vận hành nó đạt hiệu suất cao nhất.

Các thiết bị lạnh công nghiệp (ví dụ: Tủ lạnh, bàn lạnh, bàn salad hay thiết bị làm lạnh siêu tốc – blast-chiller….) là một trong những yếu tố quyết định sự thành công của một khu bếp - nhờ chức năng giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon và kéo dài thời hạn sử dụng.

Tuy nhiên, nếu chúng ta quản lý nó chưa đúng cách thì đây cũng có thể là một trong những nguồn tiêu tốn nhiều năng lượng nhất của bếp.

Bài viết này mong muốn xây dựng một chuyên đề cung cấp đầy đủ tất cả mọi thông tin cần biết về thiết bị lạnh trong Bếp công nghiệp. Nó sẽ bao gồm 2 chương với nội dung như sau:

Chương 1: Những thiết bị lạnh tiêu biểu trong khu bếp công nghiệp.

Chương 2: Hướng dẫn cách chăm sóc, duy trì độ bền của thiết bị làm lạnh. (Link bài chương 2)

Mỗi chuyên đề sẽ cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích để vận hành tốt nhất hệ thống thiết bị lạnh trong khu bếp của mình. Vì vậy, hãy nhớ theo dõi đầy đủ cả 2 chương nhé.

Chương 1: Các loại thiết bị lạnh công nghiệp phổ biến.

Thiết bị lạnh công nghiệp trên thị trường hiện nay khá phong phú với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau giúp cho các khu bếp có nhiều lựa chọn phù hợp với nhu cầu của mình.

Dưới đây là một số loại thiết bị lạnh công nghiệp phổ biến nhất:

Tủ trữ lạnh/đông cánh Inox

Tủ lạnh/đông là một trong những thiết bị trữ lạnh công nghiệp thường gặp nhất đối với các đầu bếp. Nó có sức chứa vượt trội nhưng lại vô cùng gọn gàng và chiếm ít diện tích.

Chúng thường có cấu hình linh hoạt với các giá ngăn có thể di chuyển được để cho phép tùy chỉnh thay đổi không gian chứa.

Đối với tủ trữ lạnh/đông, có các loại tủ 1 cánh lớn, 2 cánh nhỏ, 2 cánh lớn hoặc 4 cánh nhỏ để phù hợp với nhiều nhu cầu lưu trữ khác nhau. Tủ trữ lạnh thông thường được đặt trong các khu BOH nhưng vẫn có thể sử dụng trong khu vực FOH tùy theo mục đích sử dụng.

Tủ trữ lạnh cánh kính.

Linh hoạt tương tự như tủ trữ lạnh cánh Inox, tuy nhiên dòng tủ trữ lạnh với cánh bằng kính trong suốt giúp dễ dàng quan sát các thực phẩm phía bên trong.

Đối với tủ cánh kính thường có tủ 1 hoặc 2 cánh lớn.

Loại tủ này thường phù hợp với những hoạt động trưng bày tại các khu FOH, bar…

Đối với dòng tủ cánh kính thường không có tủ trữ đông do đặc tính của kính cách nhiệt lạnh kém.

Bàn trữ lạnh cánh inox

Đối với các khu bếp có diện tích mặt sàn khiêm tốn, việc lựa chọn các loại bàn lạnh là một giải pháp hiệu quả để tối đa hóa diện tích sử dụng vì phía trên mặt bàn lạnh có thể tận dụng như chiếc bàn thao tác.

Bàn trữ lạnh dòng này khá đa dạng như: Bàn trữ lạnh/đông 2 hoặc 3 cánh sử dụng giá hay bàn trữ lạnh/đông 2 hoặc 3 cánh sử dụng ngăn kéo.

Ngoài ra, với mỗi loại còn có thể lựa chọn giữa độ sâu 600mm hoặc 750mm vô cùng linh hoạt để phù hợp với hầu hết dạng diện tích của các khu bếp.

Bàn trữ lạnh cánh kính

Tương tự với tủ trữ lạnh, bàn trữ lạnh cũng phát triển thêm bàn trữ lạnh cánh kính để phù hợp với nhu cầu trưng bày tại các khu Bar, FOH…

Bàn lạnh cánh kính thông thường có 2 hoặc 3 cánh và độ sâu 600mm hoặc 750mm

Bàn trữ lạnh kết hợp bàn salad

Đây là một giải pháp kết hợp giữa bàn trữ lạnh và với các khay đựng salad trên bề mặt. Thiết kế này khá thuận tiện cho đầu bếp thao tác tại các khu FOH.

Tuy nhiên do đặc tính luân chuyển dòng khí lạnh luôn có xu hướng dịch chuyển từ trên xuống không gian thấp hơn trong khoang chứa nên loại thiết kế này thường ít khi được lựa chọn hơn.

Thiết bị cấp đông/lạnh nhanh (blast chiller)

Máy cấp đông/lạnh nhanh là một trong những thiết bị hiện đại đang ngày càng phổ biến hiện nay. Chúng cho phép áp dụng với thực phẩm được lấy trực tiếp từ lò nướng và được làm lạnh nhanh chóng để hạn chế thời gian phát triển của vi khuẩn, đảm bảo khóa dinh dưỡng và giữ nguyên hương vị của thực phẩm.

Loại thiết bị này thường được sử dụng cho phương pháp Cook & Chill. Bạn có thể tìm hiểu thêm về phương pháp này tại link sau.

Tủ/quầy giữ lạnh chai.

Đối với khu Bar có những yêu cầu đặc biệt vê lưu trữ kết hợp với trưng bày, đặc biệt là các sản phẩm đóng chai. Vì thế dòng tủ/quầy giữ lạnh chai được thiết kế dành riêng để đáp ứng những nhu cầu này.

Giữ lạnh chai có dạng tủ đứng 2 cánh hoặc quầy (bàn) 1, 2 hoặc 3 cánh tùy theo nhu cầu sử dụng.