I. Yêu cầu chung:

1. Khu vực sản xuất phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa.

2. Để tránh gây nhiễm bẩn cho sản phẩm, vị trí đặt xưởng sản xuất phải đáp ứng các yêu cầu sau:

a) Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi bẩn và chất bẩn;

b) Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng của nghĩa trang nơi phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các vi sinh vật gây hại;

c) Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước;

d) Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh viện lao, trại phong và không có đường nước thải chảy qua.

3. Vùng phụ cận và khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn.

4. Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu sản xuất, khu bao gói, khu bảo quản…) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.

5. Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.

6. Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển phụ phẩm và phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hoá chất tẩy rửa hoặc phế liệu.

II. Thiết bị, sản phẩm và dụng cụ sản xuất:

1. Máy móc, thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép inox không gỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nổi phải trơn, nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng, các vật liệu inox phải được kiểm định về các thành phần hóa học đat theo tiêu chuẩn thì mới được sản xuất.

2. Các thiết bị đông,lạnh hoặc gia nhiệt, giữ nóng các phòng thử nghiệm hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt độ theo qui định và có hệ thống báo động khi có sự biến đổi nhiệt ngoài qui định.

3. Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo PH, axit, hàm lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên.

4. Máy thông khí, hút bụi khí phải được xử lý để không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

5. Các thiết bị và dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu, mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn lây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh.

6. Các dụng cụ (bàn, đồ gá, dưỡng kiểm tra ) và phương tiện cầm tay (máy mài, máy hàn, thiết bị đo lường) phải làm bằng các vật liệu không hấp thụ. Trong mặt bàn phải làm bằng thép không gỉ. Rổ, xô, chậu bằng plastic.

7. Các thiết bị trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh.