Sous Vide – Kỹ thuật nấu chậm mới trong thế giới ẩm thực

Nguồn gốc ra đời

Phương pháp Sous Vide được phát hiện lần đầu bởi Benjamin Thompson vào năm 1799. Đến năm 1960, phương pháp này được được tái phát hiện và áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm nhờ các kỹ sư của Pháp và Mỹ. Năm 1974 Georges Pralus đã áp dụng cho các nhà hàng Troisgros ở Roanne, Pháp khi ông phát hiện ra Gan ngỗng được nấu theo phương pháp này vẫn giữ được hình dạng ban đầu, độ béo không mất đi và có kết cấu tốt hơn. Nhưng người tiên phong trong phương pháp Sous Vide là Bruno Goussault. Ông đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ lên các loại thực phẩm khác nhau và trở thành người dẫn dắt các đầu bếp hàng đầu thế giới theo phương pháp này.

Điểm khác biệt của Phương pháp nấu Sous Vide so với Phương pháp nấu thông thường

  Nấu Sous Vide                           Nấu truyền thống

Sous Vide giúp thực phẩm chín tốt hơn lưu giữ hương vị và độ tươi ngon của thức ăn lâu hơn

Kỹ thuật chế biến món ăn theo phương pháp Sousvide

Để nấu ăn theo phương pháp này, bạn cần có các thiết bị sau:

Vaccum machine: máy hút chân không

Vaccum bags: túi hút chân không chuyên dụng

Thermometer: kim nhiệt kế điện tử

Tape: băng keo dày

Digitally Controller Immersion Circulator a.k.a Sousvide machine: máy khống chế nhiệt độ dành cho môi trường nước có đối lưu.

Water tank: bồn chứa nước gia nhiệt thực phẩm

Tất cả các loại thực phẩm đầu tiên được giữ ở môi trường chân không bằng vaccum bag (túi hút chân không) và lưu ở nhiệt độ kháng khuẩn thích hợp cho nguyên liệu sống <5oC, trải qua quá trình diệt khuẩn (pasteurizes) ở nhiệt độ 84oC trong 4 phút trước khi được thả chìm vào môi trường nước có nhiệt độ chuẩn lý tưởng cho từng loại nguyên liệu. Ví dụ: 59oC dành cho thịt Bò, 66oC dành cho thịt Gà, Vịt…. và 84oC trở lên dành cho các loại rau củ…Nhiệt độ chín mong muốn được khống chế bởi kim nhiệt kế điện tử (thermometer) giúp xác định độ chín của lõi nguyên liệu thực phẩm theo nhu cầu sử dụng.

Video hướng dẫn nấu theo Phương pháp Sous Vide