Đặc biệt trong điều kiện thời tiết nóng ẩm, vi sinh vật có thể phát triển nhanh nếu thực phẩm không được kiểm soát đúng nhiệt độ. Vì vậy, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm không chỉ là giữ cho khu bếp sạch sẽ mà cần được thực hiện xuyên suốt toàn bộ quy trình: tiếp nhận – bảo quản – sơ chế – chế biến – chia suất – phục vụ.

Ngộ độc thực phẩm là gì?

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng sức khỏe bị ảnh hưởng sau khi sử dụng thực phẩm hoặc đồ uống có chứa tác nhân gây hại, chẳng hạn như:

• Vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng;
• Độc tố do vi sinh vật tạo ra;
• Hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc kim loại nặng;
• Độc tố tự nhiên có trong một số loại thực vật, nấm hoặc thủy hải sản.

Các biểu hiện thường gặp gồm đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, sốt hoặc mệt mỏi. Triệu chứng có thể xuất hiện sau vài giờ nhưng cũng có trường hợp khởi phát sau vài ngày. Một số bệnh truyền qua thực phẩm còn có thể gây biến chứng nghiêm trọng, đặc biệt đối với trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có sức đề kháng yếu.

Hai cơ chế gây bệnh cần phân biệt

Nhiễm khuẩn thực phẩm

Người sử dụng ăn phải thực phẩm có chứa vi sinh vật gây bệnh. Sau khi đi vào cơ thể, chúng phát triển và gây ra các triệu chứng.

Những tác nhân thường gặp gồm Salmonella, một số chủng E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter và Norovirus.

Nhiễm độc thực phẩm

Vi sinh vật phát triển trong thực phẩm và tạo ra độc tố trước khi thực phẩm được sử dụng. Trong một số trường hợp, quá trình đun nóng có thể tiêu diệt vi khuẩn nhưng không loại bỏ hoàn toàn độc tố đã hình thành.

Đây là lý do thực phẩm sau khi nấu chín vẫn có thể gây ngộ độc nếu bị nhiễm khuẩn và được bảo quản không đúng cách.

Những tác nhân đáng lưu ý trong bếp ăn công nghiệp

Không thể dựa vào màu sắc, mùi vị hoặc hình thức để khẳng định thực phẩm an toàn. Nhiều thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh vẫn không có dấu hiệu bất thường rõ ràng.

“Vùng nhiệt độ nguy hiểm” cần đặc biệt lưu ý

Vi khuẩn có thể phát triển nhanh khi thực phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ từ 4°C đến 60°C (theo CDC Hoa Kỳ). Vì vậy, nguyên tắc cơ bản là:

• Bảo quản lạnh thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ dưới 4°C;
• Duy trì món ăn nóng ở nhiệt độ trên 60°C trước khi phục vụ;
• Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ;
• Không rã đông thực phẩm tại nhiệt độ phòng.

Đây là những nguyên tắc thuộc “4 chìa khóa để có thực phẩm an toàn” của Tổ chức Y tế Thế giới.

Các mức nhiệt trên là hướng dẫn kiểm soát an toàn phổ biến. Đơn vị cần đồng thời tuân thủ quy trình HACCP, hướng dẫn của nhà sản xuất và quy định chuyên ngành đang áp dụng.

7 biện pháp phòng ngừa dành cho bếp ăn chuyên nghiệp

1. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp đã được đánh giá và có hồ sơ truy xuất rõ ràng.

Khi giao nhận cần kiểm tra:

• Nhiệt độ thực phẩm;
• Bao bì, nhãn và hạn sử dụng;
• Màu sắc, mùi và trạng thái nguyên liệu;
• Dấu hiệu rách, rò rỉ, phồng hộp hoặc biến dạng;
• Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển.

Nguyên liệu không đáp ứng tiêu chuẩn phải được cách ly và xử lý theo quy trình, không đưa vào khu vực chế biến.

2. Phân tách thực phẩm sống và thực phẩm chín

Nhiễm chéo thường xảy ra khi vi sinh vật từ nguyên liệu sống truyền sang thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn ngay.

Cần bố trí:

• Khu sơ chế sống và khu chế biến chín riêng biệt;
• Dao, thớt, khay và dụng cụ nhận diện theo màu hoặc ký hiệu;
• Thực phẩm chín ở giá trên, thực phẩm sống ở giá dưới trong tủ lạnh;
• Luồng di chuyển một chiều, hạn chế giao cắt giữa thực phẩm bẩn và sạch.

3. Giữ vệ sinh cá nhân

Nhân viên phải rửa tay đúng cách trước khi làm việc, sau khi xử lý thực phẩm sống, sau khi đi vệ sinh, thu gom rác hoặc chạm vào bề mặt không sạch.

Không bố trí người đang bị sốt, nôn, tiêu chảy, mắc bệnh truyền nhiễm hoặc có vết thương chưa được che kín trực tiếp chế biến và chia suất ăn.

4. Nấu chín kỹ và kiểm tra bằng nhiệt kế

Không nên chỉ đánh giá độ chín bằng màu sắc hoặc kinh nghiệm cảm quan. Bếp ăn chuyên nghiệp cần sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ tại phần dày nhất của món ăn.

Theo hướng dẫn của WHO, các món thịt, gia cầm, trứng và hải sản cần được nấu kỹ; súp và món hầm nên đạt tối thiểu khoảng 70°C. Với gia cầm, thực phẩm hâm lại và nhiều món hỗn hợp, mức nhiệt tâm 74°C là một mốc tham khảo an toàn phổ biến.

5. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ phục vụ

Đối với quầy buffet, line chia suất hoặc khu phục vụ tiệc:

• Duy trì món nóng trên 60°C;
• Giữ món lạnh dưới 5°C;
• Kiểm tra và ghi nhiệt độ theo thời gian quy định;
• Không trộn thức ăn mới với phần thức ăn đã bày phục vụ;
• Thay khay mới thay vì châm thêm liên tục vào khay cũ;
• Loại bỏ thực phẩm đã nằm ngoài điều kiện kiểm soát quá thời gian cho phép.

6. Làm nguội thực phẩm đúng cách

Không đặt một nồi thực phẩm nóng với khối lượng lớn trực tiếp vào tủ lạnh vì phần giữa có thể nguội rất chậm.

Nên:

• Chia thực phẩm thành các phần nhỏ;
• Sử dụng khay nông;
• Dùng thiết bị làm lạnh nhanh nếu bếp thường xuyên chế biến số lượng lớn;
• Đậy kín và ghi nhãn sau khi thực phẩm đã được làm nguội đúng quy trình;
• Theo dõi thời gian và nhiệt độ của từng mẻ.

7. Vệ sinh thiết bị và kiểm soát sinh vật gây hại

Bàn sơ chế, máy thái, máy xay, thớt, tay nắm cửa, xe đẩy và các vị trí tiếp xúc thường xuyên phải được vệ sinh, khử khuẩn theo lịch.

Đồng thời cần:

• Thu gom rác đúng thời gian;
• Đậy kín thùng rác;
• Xử lý nước đọng và khe hở;
• Kiểm soát côn trùng, chuột và sinh vật gây hại;
• Bảo trì hệ thống lạnh, thiết bị giữ nóng và nhiệt kế định kỳ.

• 

  Lưu ý đối với thực phẩm đóng hộp

  Không sử dụng sản phẩm đóng hộp khi:

• Hộp bị phồng, rò rỉ hoặc thủng;

• Mối ghép bị hở;

• Bao bì gỉ nặng hoặc biến dạng;

• Thực phẩm có mùi, màu hoặc trạng thái bất thường khi mở;

• Sản phẩm hết hạn hoặc không rõ nguồn gốc.

Sau khi mở, phần thực phẩm chưa sử dụng cần được bảo quản theo hướng dẫn trên nhãn. Nên chuyển sang dụng cụ chuyên dụng sạch, có nắp, ghi rõ thời gian mở và đưa vào tủ lạnh sớm. Không sử dụng quy định “trong vòng 8 giờ” cho mọi sản phẩm vì thời gian bảo quản phụ thuộc vào loại thực phẩm và hướng dẫn của nhà sản xuất.

Khi nghi ngờ xảy ra ngộ độc thực phẩm, bếp cần làm gì?

Đơn vị không nên tự ý tiếp tục phục vụ hoặc tiêu hủy toàn bộ thực phẩm ngay lập tức. Cần:

1, Dừng phục vụ món ăn hoặc lô thực phẩm nghi ngờ.

2, Cách ly, dán nhãn và bảo quản nguyên trạng thực phẩm liên quan.

3, Bảo quản mẫu thức ăn, bao bì, nhãn và chứng từ truy xuất.

4, Ghi nhận danh sách món ăn, thời gian phục vụ và những người có biểu hiện bất thường.

5, Báo cáo ban quản lý và liên hệ cơ quan y tế hoặc cơ quan chức năng theo quy định.

6, Phối hợp truy xuất nguyên liệu, vệ sinh khu vực và điều tra nguyên nhân.

7, Chỉ hoạt động trở lại sau khi nguy cơ đã được kiểm soát.

Kết luận

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm không thể chỉ dựa vào sự cẩn thận của một cá nhân. Đây phải là một hệ thống kiểm soát có quy trình, thiết bị phù hợp, nhân sự được đào tạo và hồ sơ theo dõi đầy đủ.

Một hệ thống bếp được thiết kế khoa học, phân khu hợp lý và trang bị đầy đủ thiết bị lạnh, giữ nóng, làm nguội nhanh, vệ sinh – khử khuẩn sẽ giúp đơn vị kiểm soát rủi ro tốt hơn, nâng cao hiệu quả vận hành và bảo vệ an toàn cho người sử dụng.