Cook&Chill – Giải quyết triệt để bài toán giảm hao phí tại các khu bếp công nghiệp

Ngày đăng: 04/01/2019, 09:00:00

Phương pháp Cook&Chill trong ngành bếp công nghiệp

Cook&Chill là một phương pháp chuẩn bị và chế biến các món ăn nhằm giúp cho việc phân bổ công việc của bếp tại các cơ sở dịch vụ ăn uống được linh hoạt hơn, hiệu quả, an toàn và hạn chế tối đa hao phí.

Các món ăn được chuẩn bị và chế biến theo hệ thống, nấu với khối lượng lớn và bảo quản trong một khoảng thời gian dài (có thể đến 45 ngày) nhưng vẫn duy trì được hương vị và chất dinh dưỡng như các món ăn mới được chế biến.

Chìa khóa để bảo quản an toàn thực phẩm, giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng của các món ăn là thực hiện làm lạnh siêu tốc các sản phẩm vừa nấu chín vượt qua vùng nhiệt độ nguy hiểm 5 - 60°C để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Các món ăn sẽ được đóng gói và cách ly với môi trường bên ngoài khi vừa nấu chín ở nhiệt độ cao, sau đó làm lạnh nhanh xuống dưới mức 5° C để làm chậm sự hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật.

Các bước chính của quá trình Cook&Chill

Bước 1: Nấu chín thức ăn. Khi thực phẩm được tiệt trùng một cách an toàn trong quá trình nấu chín ở nhiệt độ cao. Các món ăn được chia theo suất và đóng gói. Nếu thực phẩm yêu cầu bảo quản nghiêm ngặt, các cơ sở có thể thực hiện hình thức đóng gói vô trùng (hút chân không).

Bước 2: Thực hiện làm lạnh siêu tốc bằng cách đưa món ăn mới nấu chín vào thiết bị Blast Chiller và đặt xuống nhiệt độ thấp vượt qua vòng nhiệt độ nguy hiểm 5 - 60°C.

Bước 3: Khi món ăn đạt nhiệt độ bảo quản an toàn, chuyển món ăn đến tủ bảo quản và cài đặt ở nhiệt độ phù hợp.

Bước 4: Món ăn sau thời gian bảo quản sẽ được nấu nóng trở lại và phục vụ khách hàng.

 

Cơ chế làm lạnh siêu tốc trong Cook&Chill

Các món ăn sau khi được nấu chín sẽ phải được giảm nhiệt độ an toàn từ 70° C - 3° C trong vòng tối đa 90 phút. Để đóng đông thực phẩm nấu chín, nhiệt độ cần phải giảm từ 70° C đến -18° C trong thời gian không quá 240 phút. Nếu bạn không đảm bảo chính xác nguyên tắc trên, bạn đang đặt món ăn của mình vào nguy cơ bị hư hỏng.

Nguyên tắc này dựa trên cơ sở do vi khuẩn có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 5°C - 60°C (theo công bố của Cục Thanh tra An toàn vệ sinh thực phẩm-FSIS). Đặc biệt, chúng phát triển nhanh ở khoảng nhiệt độ 21 - 47°C và phát triển bùng nổ ở nhiệt độ 40 - 44°C. Vì thế, thực phẩm cần phải vượt qua “vùng nhiệt độ nguy hiểm” này càng nhanh càng tốt.

Lợi ích mà phương pháp Cook&Chill mang lại cho các khu bếp:

-       Các món ăn được nấu tập trung, giúp giảm tối đa thực phẩm thừa.

-       Giúp kiểm soát chặt chẽ chất lượng các món ăn. Những doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống ở quy mô lớn có thể áp dùng phương pháp này để di chuyển thực phẩm được chế biến từ bếp trung tâm đến các nhà hàng cơ sở mà hoàn toàn đảm bảo an toàn thực phẩm cũng như chất lượng món ăn.

-       Giúp bếp điều tiết thời gian làm việc và phân bổ thực phẩm phù hợp, giảm bớt công việc của bếp trong thời gian cao điểm, sử dụng hiệu quả nhân công trong bếp.

-       Các món ăn được nấu tập trung, giúp bếp khai thác được tối đa hiệu quả sử dụng của hệ thống lò nấu, giảm hao phí năng lượng (điện năng).

-       Giảm tối đa thời gian chờ của khách đối với những món ăn cần nhiều thời gian nấu.

-       Các món ăn được đóng gói ngay tại nhiệt độ thanh trùng, sau đó bảo quản ở nhiệt độ an toàn => giảm việc tiếp xúc trực tiếp với người và các đồ dụng cụ bếp trong quá trình chờ nguội sản phẩm, giúp giảm tối đa nguy cơ vi khuẩn có hại làm hư hỏng món ăn.

Các thiết bị phục vụ cho thực hiện phương pháp Cook&Chill

1. Lò, bếp (Lò Combi hoặc bếp) dùng để nấu chín thức thức ăn ở bước đầu và làm nóng lại thức ăn trước khi phục vụ khách hàng.

2. Thiết bị đóng túi, đóng hộp hoặc máy hút chân không.

3. Tủ lạnh chuyên dụng để thực hiện làm lạnh siêu tốc Blast Chiller.

Các tủ lạnh thông thường sẽ không đủ khả năng làm lạnh nhanh cho các món ăn vừa nấu chín. Do đó, thức ăn sẽ không đảm bảo vượt qua “vùng nhiệt độ nguy hiểm” 5°C đến 60°C trong thời gian an toàn. Ngược lại, khi đặt các món ăn vừa nấu chín vào tủ lạnh hoặc tủ đông thông thường sẽ dẫn đến tăng nhiệt độ tủ, gây nguy hiểm cho các thực phẩm khác đang được lưu giữ ở đó, đống thời hệ thống làm lạnh của tủ hoạt động quá sức sẽ nhanh hỏng.

Do đó, các khu bếp cần trang bị riêng hệ thống tủ lạnh chuyên dụng Blast Chiller để thực hiện làm lạnh siêu tốc.

4. Tủ lạnh, phòng lạnh trữ sản phẩm thông thường dùng để trữ các món ăn đã thực hiện xong công đoạn làm lạnh siêu tốc từ Blast Chiller.

Quý khách hàng muốn tư vấn hoặc có bất kỳ thắc mắc nào hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh chóng nhất:

Hotline dịch vụ miền Bắc: 08 5654 8228 I Email: service-hn1@hayenind.com.vn

Hotline dịch vụ miền Trung: 08 5654 8228/08 5654 8282

Hotline dịch vụ miền Nam: 08 5654 8282 I Email: servicehcm-admin@hayenind.com.vn

Bài viết liên quan